Hacka, pressa eller riva vitlök?

Vitlök är en av världens mest använda kryddor och har använt i matlagning i mer än 5000 år. Beroende på vilket recept du läser kan det finnas olika tillvägagångssätt för att förbereda vitlöken. Ibland ska man hacka, ibland ska man skiva och ibland ska man pressa vitlöken. Det kan låta som att man väljer det tillvägagångssätt som är enklast men faktum är att beroende på hur du förbereder vitlöken kommer den också smaka olika.

Som du säkert vet smakar eller luktar en hel vitlöksklyfta inte speciellt mycket. Den karaktäristiska smaken i vitlök är egentligen en biologisk försvarsmekanism, när vitlöken skadas (t.ex. hackas) frigörs enzymen allicin som utsöndrar lukten och smaken.

Vet man hur smaken kommer till i vitlök kan man rimligtvis också anta att vitlöken kommer att smaka olika beroende på hur den hanteras. I den här artikeln har vi jämfört hur smaken förändras, både rå och tillagad, beroende på vilken metod du använt.

Rå vitlök

Även om man sällan äter rå vitlök rakt uppochner är det vanligt att man använder vitlök i kalla såser, sallader eller andra maträtter som inte kommer att tillagas. Här nedan har vi jämfört den råa vitlökssmaken beroende på hur den förberetts.

Hackad (med kniv) – Det absolut vanligaste sättet att förbereda vitlök är att hacka eller skiva den med kniv. Resultatet av hackad vitlök är att den blir väldigt torr och utsöndrar inte speciellt mycket vätska. Den är också väldigt mild i smaken även om det då och då kan komma en vassare tugga.

Pressad – Vitlökspressen är väldigt populär i svenska hem men i ett riktigt restaurangkök är pressen ofta bannlyst. Även om vitlökspressen har fått ett oförtjänt dåligt rykte är det samtidigt långt ifrån det bästa sättet att hantera vitlök. Pressad vitlök producerar mycket vätska och vitlöken kommer ut i väldigt oregelbundna bitar. Smaken är väldigt stark och sticker ordentligt på tungan när man äter den.

Mortlad – Att mortla vitlök är betydligt jobbigare än att pressa den men smakmässigt är det att föredra. Man kan tänka att smaken borde bli densamma som vid pressad vitlök men den blir faktiskt relativt mild och det kommer dessutom fram en del sötma som man inte får vid pressad vitlök.

Puré (med kniv) – Att purea med kniv är en ganska svår teknik att lära sig. Det man gör är att man hackar den i mindre bitar och sedan använde knivens platta sida till att krossa allting till en puré. Har man för mycket vitlök under kniven blir det i princip omöjligt att krossa, därför är det bäst att ta så lite som möjligt åt gången. Smaken av puread vitlök är tolerabel men hettan kommer senare och efter någon minut kan det bränna på ordentligt.

Riven (zestjärn) – Otroligt dum metod för rå vitlök. Eftersom man river vitlöken så fin utsöndras det extremt mycket allicin. Smaken blir väldigt stark och äter du vitlöken rå på det här sättet kan du behöva dricka några liter vatten efteråt.

Vitlök som hackats med kniv är den absolut mildaste varianten av vitlök medan ett zestjärn producerar den bitigaste. De andra tre teknikerna är snarlika i smak och styrka (även om den mortlade var snäppet godare) men där kan man välja beroende på vilken konsistens man vill ha.

Tillagad vitlök

Vitlök förändras ganska mycket i smak när den tillagas, därför är det väsentligt att jämföra alla tekniker även på tillagad vitlök. Alla sorter är stekta i en matsked smör på hög värme.

Hackad (med kniv) – Återigen väldigt mild i smaken och bitarna blir väldigt söta i smaken när de tillagats.

Pressad – Starkare smak överlag med en mellanstark hetta längre ner i halsen. Det kommer fram lite sötma ur vitlöken men samtidigt blir den lite sträv i smaken.

Mortlad – Väldigt mild smak med hög sötma. Den mortlade vitlöken är den som förändras mest vid tillagning av alla teknikerna.

Puré (med kniv) – Mellanbjörnen. Varken för mild eller för stark, för söt eller för sträv. Perfekt för recept där vitlöken ska ligga lite i bakgrunden.

Zestjärn – Tillagas snabbast av alla metoder vilket inte är så konstigt med tanke på storleken. Inte alls lika start och otrevlig smak som tidigare men det hänger fortfarande kvar en bitter eftersmak.

Mer sötma kommer fram vid tillagning och den starka smaken blir betydligt mindre framträdande. Vill man fortfarande ha lite sting från vitlöken är pressad och riven vitlök att rekommendera.

Långkok

Ska du göra ett långkok, typ en gryta, som ska putta några timmar? Då behöver du inte tänka på hur vitlöken ska förberedas överhuvudtaget. Även om man känner skillnad i lukt under själva matlagningen blir slutresultatet precis likadant i smak.