Säsong för skaldjur och vinerna till klassikerna

Skaldjur i våra trakter är som allra bäst när månaden har ett ”R” i sig. September är först ut i det här startfältet.

När det kommer till att kombinera vin med skaldjur är det som att hitta den perfekta danspartnern – båda måste harmonisera för att skapa magi på tallriken. Naturella skaldjur har ofta en ren smak som förtjänar ett vin som framhäver elegansen utan att överrösta det. Tillagas skaldjuren är det i stället det som i mångt och mycket styr. Så låt oss gå igenom några klassiska skaldjursserveringar och vad du kan serverera i glaset för att få en perfekt cha-cha.

Färska räkor med aioli

Färska räkor har en söt, mild smak och en sälta från havet. Serveras ofta med ett klassiskt tillbehör som aioli och en bit bröd.

Det här kräver ett vin med frisk syra för att bryta genom fetman i aiolin samtidigt inte konkurrera med vitlöken och även matcha den subtila sötman i räkorna.

Ett utmärkt val till det här är en Muscadet från Loiredalen. Viner härifrån jäser ofta på ståltank och lagras sedan på sin jästfällning för att få mer kropp och fyllighet.

Muscadet är lätt och friskt med en tydlig mineralkaraktär och hög syra som kompletterar både räkorna och aiolin utan att bli för dominant. Dessutom har Muscadet en liten sälta, vilket matchar havssmaken perfekt.

En annan bra matchning skulle vara en Albariño från Rías Baixas i Spanien. Det här vinerna har både citrusfruktighet och en lätt blommig ton. Ett vin som är insmickrande och brukar falla de flesta i smaken. Harmoniserar fint med räkorna och ger en frisk kontrast till aiolin.

Skagenröra på smörstekt bröd

Vår svenska klassiska förrätt som kombinerar räkor, majonnäs, citron och dill en finstämd symfoni. Serveras ofta på ett krispigt smörstekt bröd. Till det här vill vi ha ett vin med fräschör för att möta det feta i majonnäsen och sötman från räkorna, samtidigt som det får gärna ha lite aromatiska inslag för att komplettera dillen. Ibland toppas skagenröran av en klick löjrom. Då får du ännu mer umami och sälta i smaken som det kan vara bra att ta hänsyn till. Sältan dämpar syran och umamin förstärker beskan i vinet.

Till det här är en riesling gärna från Tyskland eller Österrike som med sin naturliga fruktsötma och höga syra blir en perfekt matchning. Vinet ska helst vara torrt eller halvtorrt, med hög syra och fin balans mellan sötma och fruktighet. Välj gärna en ung riesling med pigg syra och mineraltoner.

Vill du servera ett mousserande vin till din skagenröra fungerar det också fint. Bubblorna i vinet bryter fint till det krämiga. Det brödiga smakerna du ofta hittar i mousserande viner som fått ligga månader på sin jästfällning flirtar fint med det smörstekta brödet.

Moules marinières

Här finns otaliga varianter på rätten men en klassisk Moules marinières har milda smaker som för tankarna till havet. Musslorna tillagas med schalottenlök, vitlök, vitt vin, persilja. Vissa tillsätter en skvätt grädde för att få en rundare smak eller chili för lite hetta.

Vinet som används för tillagningen i själva rätten kan med fördel vara fruktigt och ståltankslagrat. I det här fallet är det också detsamma som du häller i glaset. Det här är en rätt som med sina smaker bjuder in till en hel massa vinkompisar.

Ett klassiskt val till Moules Marinières är en Sancerre eller Pouilly-Fumé från Loire. Båda dessa viner är gjorda på druvan sauvignon blanc. De har en fräsch syra, citrusnoter och örtiga som balanserar den mustiga buljongen och musslornas sötma.

En annan men lika god kombination är en Chablis. Välkänd för de flesta, ett franskt vin av Chardonnay med en karaktäristisk kritig mineralisk karaktär och smaktoner av citron och gröna äpplen.

Ett något mer oväntat val är ett vin med den grekiska druvan asssyrtiko som bland annat odlas på den grekiska vulkanön Santorini. Här får du viner som för tankarna till saltstänkiga havsvindar och vulkanisk jordmån. Fruktiga viner med hög syra och mineraliska noter.

Gratinerad hummer

I september börjar vi fisket av hummer i våra svenska vatten. Inget annat skaldjur är så förknippat med lyx och festligheter som just hummer. I gratinerad hummer finns rostade och smöriga smaker som man vill ta hänsyn till i val av vin. Det man kan ha i åtanke är att ju mer smöriga, brödiga och oststinna smaker – desto tyngre vin. Men låt oss säga att vi har en mer klassisk gratinerad hummer med lagom mycket smaker av allt. Då får texturen i vinet gärna vara smörig men inte för tungt. Runt med en viss fatkaraktär av rostat och nötighet utan att vara obalanserat ekigt. Gärna med en viss mineralkaraktär. En vit bourgogne till det här är en toppkandidat.

Ostron med några droppar citron

Ostron är en ikonisk delikatess som skriker efter ett vin med hög syra och renhet för att inte dölja ostronens subtila saltiga smak av hav. Citronsaften förstärker behovet av friskhet i vinet.

En klassisk superkombo är ostron och vinet Muscadet från Loirdalen, gärna från Vouvray. Med sin lätta kropp och subtila sälta är det här vinet ett utmärkt och välbeprövat val för att låta ostronens egen smak skina.

Chablis, med sin krispiga syra och mineralkaraktär, matchar också ostronens salta, lätt metalliska smak perfekt.

En ännu mer ikonisk upplevelse är ett glas champagne till dina ostron. Champagne, särskilt en Brut Nature eller Extra Brut med sin torra och friska karaktär är en underbar match till ostron. Den krämiga bubbligheten ger en lyxig kontrast till ostronens svala släthet.